韓牛の等級表 — 1++（No.9・8・7）・1+・1・2・3の基準を一覧で

韓牛の等級表（一覧）

2019年12月に施行された韓国の牛枝肉等級判定基準の改定後の基準です。この改定で1++の基準は筋肉内脂肪17%以上（8・9番）から15.6%以上（7・8・9番）へ、1+は13〜17%（6・7番）から12.3〜15.6%（6番）へと下がりました。「1++ No.9」は別の等級ではなく、1++の中の脂肪交雑9番を指します。詳しい判定基準は韓国の畜産物品質評価院が公開しています。

等級は二つ同時に付く

韓牛の枝肉には肉質等級と歩留等級が同時に付きます。肉質等級は脂肪交雑・肉色・脂肪色・組織感・成熟度から1++・1+・1・2・3に、歩留等級は枝肉から取れる可食部の割合でA・B・Cに分かれます。消費者が目にするのはほぼ肉質等級で、歩留等級は流通段階で使われます。

正確な表記は「1++A」のように二つを併記する形です。メニューの「韓牛1++」は肉質等級だけを示しています。

1++の中でも三段階に分かれる

2019年12月の基準改定以降、1++は脂肪交雑7・8・9番の三区分で表示されます。同じ1++でもNo.7とNo.9では脂の量が目に見えて違います。

サシが多いほど良い肉とは限りません。コースが長く酒を伴う会食では、No.9の脂が重く感じられることもあります。等級から選ぶより、部位と場面に合わせて選ぶほうが確実です。

韓牛と和牛は何が違うのか

品種も等級体系も異なります。韓牛は韓国固有の品種、和牛は黒毛和種など四品種の総称です。等級も韓牛は肉質1++〜3・歩留A〜C、和牛は歩留A〜C・肉質1〜5の組み合わせで、A5が最上位となります。

• 脂の融点 — 韓牛のほうが相対的に低く、口の中で早く溶けて後味が重くなりにくいと言われます。
• 脂の量 — 最上級同士で比べると、和牛A5のほうが濃厚です。
• 食べ方 — 和牛は薄く切って短時間で火を通す調理が多く、韓牛の焼き物は部位ごとに厚みを変えて炭火で焼きます。

「1++はA5より上か下か」という比較は成り立ちません。別の物差しだからです。実際に比べるべきは等級の文字ではなく、部位・熟成・包丁の厚みです。

等級より味を左右する三つ

• 部位 — 同じ1++でもヒレ・ロース・カルビ・ザブトンは脂の入り方も繊維も全く違います。等級は枝肉全体に一つしか付きません。
• 熟成 — 期間と方法で香りと食感が大きく変わります。等級表には表れない値です。
• 包丁の厚み — ミリ単位の差が火の入り方を変えます。厚切りと薄切りのヒレは、実質的に別の料理です。

ソルヤカルビ清潭が等級と同じくらい熟成と仕込みに手間をかけるのは、このためです。カルビは三度の熟成で肉の繊維をやわらかく整え、精緻な包丁目を入れてから、甘さを控えたソルヤ特製ダレで仕上げます。等級は素材の出発点で、その先は部位の選別・熟成・仕込みが決めます。

ソルヤカルビ清潭で韓牛1++を味わうなら

初めてなら、シグネチャー二品から始めるのがおすすめです。ソルヤ ヤンニョムカルビが100gあたり59,000ウォン、タレなしで熟成させた特上センガルビが100gあたり63,000ウォン（骨を除いた正味の重さ）で、ディナーは1人9万〜15万ウォンを目安にすると十分です。肉は専任スタッフがテーブルで焼き上げます。

• 初めての注文例と金額の目安
• 韓牛と和牛（A5）の違い
• 全メニューと100gあたりの料金
• ヤンニョムカルビとセンガルビの違い
• 予約・持ち込み・個室のよくあるご質問